川菜哪个牌子好？我用了十年的调料清单，说点实在的
经常有人问我，做川菜到底买哪个牌子。这问题没法一句话答，因为川菜不是一个味道，是一堆味道。回锅肉靠豆瓣，水煮鱼靠花椒和泡椒，麻婆豆腐还得加豆豉，火锅又是另一套逻辑。所以选牌子之前，先想清楚你主要做什么菜。
我家厨房十年下来，固定回购的牌子就那么几个。下面按品类说，都是我反复买过的。
豆瓣酱认准郫县，牌子差别不小
豆瓣是川菜的底子，川菜师傅有句话叫"无豆瓣不成川菜"。买的时候看两点：产地写没写郫县，配料表是不是辣椒、蚕豆、小麦粉、盐这四样。有些便宜豆瓣加了焦糖色和增稠剂，炒出来颜色发黑，味道发闷。
- 鹃城牌：老厂，发酵时间足，炒回锅肉那种酱香最正。比同类贵两三块，我觉得值。
- 丹丹：红油豆瓣做得早，颜色红亮，新手炒菜不容易翻车，超市铺货也最广。
- 绍丰和：有年份豆瓣，三年五年的，贵，普通家庭没必要，做蘸碟才显出来。
- 恒星：性价比路线，日常炒个家常菜够用。
说个实操细节：豆瓣别直接下锅炒肉，先用刀剁细，油温六七成热时下锅，小火炒出红油，大概一分半钟，看到油变红、酱香冒出来再下别的料。这一步做不好，买再贵的牌子都白搭。
花椒看产地，火锅底料看油型
花椒这东西，牌子是次要的，产地才是关键。汉源花椒麻得正、香气足，茂汶花椒偏清香，金阳的青花椒适合做藤椒鱼。买的时候抓一把闻，香气冲鼻子、颗粒饱满、开口少的就是好货。袋装品牌里，幺麻子的藤椒油可以常备，做凉拌菜滴几滴很省事。
火锅底料是另一个高频问题。牛油底料香，清油底料清爽不腻，看你口味选。
- 桥头：重庆老牌子，牛油味厚，煮久了不发苦。
- 名扬：牛油香突出，辣度偏高，能吃辣的会喜欢。
- 德庄：口味偏温和，家里有老人小孩的可以选。
- 大红袍：清油路线，吃完锅底不那么糊嘴。
顺便说一句，如果你问的是川菜馆的牌子，答案完全不一样。连锁里眉州东坡、大蓉和、陶然居走的是正餐宴请路线，陈麻婆豆腐是老字号小吃。但说实话，真正好吃的川菜馆往往不开连锁，得靠本地人带路。
我的经验就这些：豆瓣买鹃城或丹丹，花椒认产地不认牌子，火锅底料按辣度和油型挑。调料只是半成品，火候和用量才是决定味道的另一半。别一次囤太多，豆瓣开封后放冰箱，半年内用完，放久了会发酸。