西安银耳汤推荐：喝过十几家，这几碗值得专门跑一趟

西安的银耳汤跟南方糖水铺里那碗不太一样。南方讲究清亮、微甜、银耳整朵浮着；西安这边多是熬到出胶、稠得能挂勺，还得配醪糟、小汤圆或者梨块。我在西安住了六年，夏天靠它续命，冬天吃完砂锅也爱来一碗，前后喝过十几家，踩过的坑不算少。

先说个大概规律：回坊一带的银耳汤基本是甜品摊的配角，跟着醪糟、八宝粥一起卖，6到8块一碗；串串店、火锅店的银耳汤多是免费自助，一桶放冰柜旁边随便盛，解辣用的，别指望多好喝。真正让我愿意专门跑一趟的，就那么几家。

回坊这几家，胶质熬得实在

洒金桥往里走，靠近大皮院中段那几家甜品摊，下午三点后才陆续出摊。他们的银耳汤是提前熬好的，盛的时候从大桶里舀，银耳撕得碎，汤色微微发黄，冰镇过之后舀起来能挂住勺子。我第一次喝是在七月份，三十八度的天，一碗下去整个人都缓过来了。老板说银耳要提前泡四个小时，大火烧开转小火熬两个钟头，中途不能加冷水，不然出不了胶。

大皮院还有一家做银耳雪梨的，梨是现切的，银耳汤底偏清，甜度低一些。适合不太能吃甜的人。价格7块，加醪糟再加2块。我个人的判断是：如果一碗银耳汤喝完之后嘴里发黏、喉咙发腻，那大概率是加了淀粉或者糖放多了，这种我一般不回头。

怎么挑一碗不糊弄的银耳汤

• 看胶质：勺子舀起来能挂住、慢慢往下滴，说明熬够了时间；稀得像白开水的基本是兑出来的
• 看银耳形态：碎而软、入口即化是对的，整朵硬邦邦咬不动的多半没泡透
• 看甜度：好的银耳汤甜味是回甘，不是一口糖精味冲上来
• 看配料：加醪糟、加小汤圆的属于西安本地吃法，纯银耳加冰糖的反而少

小南门和吉祥村那边的串串店，银耳汤基本是免费的。这种就别挑了，熬得稀，银耳也没几片，但吃完一把辣串之后灌两碗，确实舒服。我有段时间每周去三次，就冲着那桶冰银耳汤。

自己在家煮其实不难。干银耳冷水泡两小时，剪掉根部黄色的部分，撕成小朵，越小越容易出胶。冷水下锅，水一次加够，大火烧开转小火四十分钟到一个小时，冰糖最后十分钟放。想更接近西安味道，关火前加两勺醪糟，香味立刻就出来了。我试过用高压锅，二十分钟也能出胶，但口感偏烂，还是慢熬的好。

最后说时间。夏天喝冰镇的，最好上午熬好放冰箱，下午拿出来，凉透了才够爽。冬天就喝热的，配砂锅或者泡馍都行。回坊那边的摊子一般下午三点到晚上十点出摊，去早了人家还没熬好。要是专门跑一趟，建议避开周末晚上，人挤人，站着喝完就得走。