夏天家常菜馆注意事项：我赔了两万才搞明白

去年七月，我店里一天扔掉的菜值三百多块。那会儿我还觉得是运气差，进的货不新鲜。后来把账本翻出来一算，整个夏天食材损耗加一笔顾客吃坏肚子的赔偿，两万出头。都是些明摆着的小事，做之前没人跟我讲。

夏天开家常菜馆，跟冬天完全是两个生意。冬天你炖个红烧肉放两小时没事，夏天下午三点那锅汤就开始冒酸味了。我踩过的坑，大概分三块：食材、凉菜、人。

食材保鲜靠的是节奏不是冰箱

很多老板以为买个大冰柜就万事大吉。我第一年也这么想，结果冰箱塞得满满当当，冷气根本转不开，里层的肉反而坏得更快。后来我的做法是：冰箱只装七成满，中间留出拳头宽的缝。

采购节奏也得改。冬天我三天进一次货，夏天改成每天早上进，叶菜和豆制品当天买当天用完，宁可下午再跑一趟，也不要一次囤两天的量。听着麻烦，其实比扔菜便宜。

• 叶菜、豆芽、豆腐：当天进当天清，绝不过夜
• 海鲜水产：早上到货，冰水养着，下午没卖完的直接处理成员工餐
• 卤味熟食：出锅后两小时内要么卖完，要么进冷藏，别摆在案板上招苍蝇
• 冷藏柜温度每天早晚各看一次，0到4度，冷冻柜零下18度以下
• 生熟案板和刀具分开，用颜色区分，红的切生肉，白的切熟食

凉菜和饮品最容易出事

凉菜是夏天点单率最高的，也是风险最大的。按规定，凉菜得有专门的操作间、紫外线消毒灯、二次更衣这些条件。小馆子很多达不到，那我的建议就一句话：少卖，或者只在客人点单后现做。

千万别提前切一大盆拍黄瓜放那儿等人点。我见过隔壁店，黄瓜上午十点切好，下午两点还在卖，看着颜色没变，其实细菌早就超标了。蒜泥、芝麻酱、辣椒油也一样，调好了放外面一天就发酸，宁可小份多做。

还有个细节，厨师手上要是有伤口，哪怕贴了创可贴，也别让他碰凉菜。这种事不好意思开口，但真出事就不是面子问题了。

后厨的热会传到菜里

四十度的后厨，师傅脾气爆，出品也不稳。该放的盐忘了放，火候忽大忽小，客人吃一次就不来了。我现在的做法是每天备两桶绿豆汤，冰箱里常备盐汽水，中午最热那两小时不做费工夫的菜，比如需要长时间站灶台的硬菜。

顾客那边也有几件事值得做：

• 空调提前一小时开，客人进门那一下的凉快，比菜好不好吃更能留住印象
• 门口挂防蚊帘，桌上放个电蚊香，苍蝇飞进菜里一次就够你赔
• 冰镇饮料备足，啤酒别只冰两箱，夏天这东西走得比菜快
• 餐巾纸、小碟子别图省事提前摆一桌，落灰落蚊虫
• 上菜前把盘子边擦干净，手上有汗印看着就膈应

说实话，夏天本来就是家常菜馆利润最薄的季节，菜价不敢涨，损耗还高。为了省那点电费和保鲜膜的钱去赌，不划算。一次食物中毒的赔偿，够你老老实实开两个月的空调了。