在家做米酒三年，总结出这几个关键点

第一次做米酒是2021年冬天，我妈从老家寄来一包酒曲，说这玩意儿简单，糯米蒸熟拌一拌就行。结果我做出来一盆酸的，表面还长了层白毛。后来陆陆续续折腾了十几次，才摸清门道。现在基本每次都能出甜酒，成功率稳定在九成以上。先说米。糯米最好用圆糯米，长糯米做出来偏硬，口感差一截。普通大米也能做，但甜度明显低。我一般一次用500克干米，够一家三口吃三四天。泡米这步很多人偷懒。米要泡到用手一捏就碎，夏天4小时左右，冬天得8小时往上。泡不透的话蒸出来夹生，发酵时糖化不均匀，最后一半甜一半硬。蒸米是关键。蒸之前把米沥干，铺在纱布上，中间戳几个洞透气。大火上汽后蒸25到30分钟。判断熟没熟，捏一颗米，外面软、里面还有点芯就对了。蒸太烂米粒糊成一团，拌曲的时候容易结块。蒸好倒出来摊凉。这步最要命。温度高了会把酒曲里的菌烫死，低了发酵启动慢。手背贴上去不烫手，大概30度上下最合适。我试过用温度计，28到32度这个区间最稳。夏天摊凉快，冬天我会拿风扇吹。拌曲有讲究。酒曲用量按说明书来，一般500克米配2到3克。多了会发苦发辣，少了启动慢，容易染杂菌。先把酒曲碾成粉，留一小撮最后撒表面，剩下的分次拌进米里，边拌边翻，尽量让每粒米都沾上。拌好装进容器，容器必须无油无水，用开水烫过晾干。装的时候别压太实，中间挖个窝。窝的作用是观察出酒情况，也方便酒液积在中间。表面再撒那撮酒曲粉，盖上盖子，不用密封死。发酵温度控制在28到30度。我冬天用酸奶机或者烤箱开灯，夏天室温就行。36到48小时能看到窝里出水，米粒变软，闻着有甜香。这时候就是醪糟，可以直接吃。想喝米酒就再加水。加凉白开，比例大概是米的1.5倍，继续发酵12到24小时。酒液变清、米粒上浮就差不多了。想酒味重就多放一两天，但别超过三天，容易发酸。我踩过最大的坑是长毛。一次是容器没洗干净，一次是手没擦干。白毛有时候是根霉，问题不大，刮掉还能用；绿毛黑毛直接扔，别心疼。还有一次发酸，原因是我把它放在暖气边上，温度冲到35度以上，乳酸菌起来了。保存的话，发酵好的米酒装瓶放冰箱冷藏，能放两周左右。想放久就把米粒滤掉，只留酒液，冷藏一个月没问题。有人喜欢加热杀菌后再装瓶，我觉得风味会损失一点，看个人取舍。最后说个细节：全程别沾生水，别用自来水洗容器。这话听着像废话，但我十次失败里，八次都是栽在这一点上。