贵阳回锅肉推荐：本地人常去的几家馆子和点单经验

在贵阳住了六年，回锅肉这道菜我基本一周吃一次，算下来三百多盘是有的。成都的朋友来玩，吃了一口说"这不像回锅肉"，我认。贵阳这边做回锅肉路子更野，也更下饭。

先说个前提，贵阳馆子的回锅肉大概分两派。一派学川式，郫县豆瓣打底，甜面酱提色，讲究肉片煸出"灯盏窝"；另一派是本地做法，糍粑辣椒或者干辣椒段直接下锅，配蒜苗、豆豉，有些店还会丢几根折耳根进去。我自己偏爱后一派，辣得直接，酱香压得住肥肉。价格上，普通小馆子一份回锅肉盖饭在18到28块之间，单点一盘38到58块，超过70块的我就觉得不划算了。

我常去的几个片区

蔡家街、民生路一带的老社区馆子是我的第一选择。这类店通常只有六七张桌子，回锅肉用的是二刀肉，肥瘦分明，煸得干香，蒜苗是最后十秒下的，还能吃到脆劲。中午去基本要等位，翻台快，等十分钟能坐下。

青云路夜市适合宵夜。那边的回锅肉偏油偏咸，配啤酒刚好，配米饭就有点顶。价格比白天贵个五六块，好处是晚上十一点还开着。我一般在那边点小份，两个人分。

花果园和金融城楼下的快餐店我不太推荐。这类店追求出餐速度，肉片切得薄，下锅十几秒就出锅，油没煸出来，吃起来腻。十几块钱一份，量也少，性价比不如多走两条街。

还有个思路是找做家常菜的老店，菜单上有酸汤鱼、辣子鸡、糟辣椒炒肉的那种。这种店的回锅肉往往不是招牌，但做得最稳，因为厨师天天炒，火候熟。

怎么判断这盘肉值不值

• 看肉片：合格的二刀肉是肥瘦连在一起的，一夹不会散；全是瘦肉或者肥肉分层的，多半是五花替代品
• 看盘底：好的回锅肉盘里只有薄薄一层红油，油太多说明没煸透，或者豆瓣放猛了
• 闻味道：豆豉和蒜苗的香要闻得出来，只有咸辣没有酱香的，是偷工
• 看配菜：本地做法的标准配置是蒜苗加豆豉，加洋葱、青椒、胡萝卜的基本是凑数
• 试一口冷掉的：冷了他不腻、不腥，说明肉质和火候都过关

点单的时候我有个习惯，跟老板说"煸干一点，少放糖"。贵阳有些店为了压辣会加糖，甜味一出来整盘菜就变味了。另外别点"回锅肉盖饭"，加米饭和青菜之后肉量会缩水三分之一左右，单点一盘配一碗白饭更实在。

最后说个私人判断：一家店回锅肉做得好不好，看他家蒜苗新不新鲜。蒜苗蔫了的店，其他菜也别抱太大期望。这招我用了好几年，基本没失手过。